TIPOS DE SERVICIOS

Servicio Frances

Es un servicio muy formal originado en la nobleza europea y disfrutada por aquellos que dispusieran del tiempo y del dinero para pagar su alto costo.

Se distingue porque la comida se prepara o se termina en una mesa carrito frente a los invitados.

El platillo se trae de la cocina a la mesa en charolas de plata y se sitúa en un carrito llamado guéridon.

Se acostumbra usar una pequeña parrilla llamada réchaud para mantener la comida caliente.

El platillo se cocina, se deshuesa, se rebana, se decora y se termina para luego servirse al comensal en platos pre-calentados.

Sólo los alimentos que pueden ser preparados, o completados en poco tiempo se pueden preparar frente a los comensales.

Las especialidades típicas que pueden servirse en estilo francés son: la ensalada César, el filete a la pimienta y las crepas suzette. Entre otros.

Este servicio requiere de dos meseros que trabajen en conjunto para servir el alimento y puede incluir un capitán que lleve los clientes a su mesa y un steward que sirva el vino.

El mesero principal es el Chef de Rang (o mesero con experiencia) quien sienta a los invitados cuando el capitán no está presente; toma la orden, sirve las bebidas, prepara algo del alimento con teatralidad frente a la mesa de los comensales y presenta la cuenta.

Su asistente es el Commis de Rang, quien toma la orden del Chef de Rang y la lleva a la cocina; una vez que está lista desde la cocina la lleva a la mesa.

Le alcanza los platos al Chef de Rang para que sirva los platillos para posteriormente presentárselos al cliente. Además retira los muertos y debe estar siempre atento para asistir al comensal en cualquier momento que éste lo necesite. Todos los platillos se sirven y se retiran por el lado derecho del cliente excepto la mantequilla, el pan, y la ensalada (los que deben colocarse por el lado izquierdo del comensal).

Finger Bowls

Son tazones que contienen agua tibia con pétalos de rosa o rebanadas de limón; se sirven con todos aquellos platillos que se comen con las manos (el pollo y la langosta), al finalizar la comida. El tazón se coloca sobre una servilleta o carpeta en un plato pequeño. Además se presenta colocando una servilleta limpia frente al comensal.

Mesa para el servicio francés

El servicio francés incluye un plato para entremeses

Dervilleta

Tenedor

Cuchillo

Cuchara sopera

Plato para pan

Palita mantequillera

Tenedor y cuchara para el postre

Una copa para vino o agua.

Utensilios que incluye el servicio francés:

Plato para la mantequilla

Palita mantequillera

Tenedor

Cuchillo

Cuchara sopera

Cuchara para postre

Tenedor para postre

Plato para entremeses

Servilleta

Copa para agua.

Ventajas y desventajas del servicio francés

La ventaja más importante es que los clientes reciben una espléndida atención y el servicio es extremadamente elegante.

Las desventajas de este servicio son: se pueden atender a un menor número de clientes que requiere mayor espacio en el comedor; se necesita personal altamente calificado y toma mucho tiempo el servicio.

SERVICIO RUSO

El servicio ruso es similar al servicio francés en muchos aspectos.

Es muy formal y elegante y al comensal se le ofrece una atención personalizada.

Requiere el uso de bandejas de plata y el montaje de la mesa es idéntico al arreglo del servicio francés.

Las diferencias más importantes son: se requiere solamente de un mesero para servir los platillos y los platones se arreglan y se sirven en la cocina.

El mesero toma los platos pre-calentados y los lleva a su estación.

Posteriormente, coloca un plato ante cada cliente por el lado derecho siguiendo las manecillas del reloj.

Mesa Para El Servicio Ruso:

Para servir se sitúa del lado izquierdo del comensal y sosteniendo la bandeja con su mano izquierda muestra a cada cliente el platón y después con una cuchara y un tenedor grande sirve la porción deseada a cada uno de los comensales. Continúa sirviendo, alrededor de la mesa siguiendo las manecillas del reloj y regresa a la cocina lo que no sirvió. De igual manera que en el servicio francés, se sirven tazones con agua tibia y servilletas junto con los alimentos que lo requieran; los platos sucios se retiran en el momento en que todos los clientes han finalizado de comer.

Ventajas y Desventajas Del Servicio Ruso

La ventaja es que sólo se requiere de un mesero y el servicio es tan elegante como el francés (más rápido y menos costoso). No se requiere de un espacio extra para el equipo especial como el guéridon.

Las desventajas son: gran inversión en utensilios y bandejas de plata, así como gran cantidad de equipos necesarios cuando cada comensal ordena una selección diferente. Además el último comensal sólo puede elegir lo que resta de los platillos menos apetecibles.

Servicio Ingles

El servicio inglés se usa ocasionalmente para una cena especial servida en un área privada de algún restaurante, pero es típico en una casa donde los sirvientes asisten el servicio de la comida.

De la cocina se traen las bandejas servidas y los platos pre-calentados y se colocan ante el jefe de familia en la cabecera de la mesa.

El jefe de familia corta y sirve la carne y si es necesario también las guarniciones, pasa los platos servidos al sirviente que estará situado a su izquierda y éste sirve a la señora de la casa en primer lugar, al invitado de honor y luego a los demás comensales.

El postre se puede servir de esta manera también. Todas las salsas, guarniciones y en algunos casos los vegetales están en platones en la mesa para que los comensales se sirvan a su gusto.

SERVICIO AMERICANO

El servicio americano es menos formal que el francés, ruso o inglés y es el estilo más comúnmente usado en los restaurantes.

Se distingue porque la comida se sirve en la cocina, excepto la ensalada, el pan y la mantequilla y la mayor parte de los alimentos se sirven en un sólo plato.

Sólo un mesero atiende la mesa. La comida se presenta por el lado izquierdo del comensal y las bebidas por el lado derecho; los platos se retiran por el lado derecho.

Mesa Para El Servicio Americano Para El Desayuno y El Lunch:

Esta difiere de la mesa para la cena.

El desayuno y el lunch son comidas muy simples y requieren sólo de una limitada cantidad de vajilla y cubertería.

Cuando se sirve café, la taza y el platito se colocan a la derecha de la cuchara cafetera.

A la izquierda del tenedor se coloca un plato para pan tostado.

El plato servido se coloca en el centro una vez que el comensal haya tomado su servilleta.

Las guarniciones y aderezos se colocan en puntos convenientes cuando se sirve la mesa.

Utensilios Que Incluye El Servicio Americano:

Para el desayuno americano y el lunch se utiliza un tenedor

Un cuchillo

Una cuchara cafetera

Una servilleta

Un plato para la mantequilla y el pan

Una palita mantequillera (opcional)

Una copa para agua.

Al inicio del servicio de desayuno americano y servicio de lunch se utilizan los siguientes Utensilios:

Plato para pan y mantequilla

Tenedor

Cuchillo

Cuchara cafetera

Servilleta

Copa para agua.

Una palita para mantequilla podrá colocarse en el plato para pan y mantequilla.

Los cubiertos para el desayuno y el servicio de lunch se colocan aproximadamente a dos centímetros y medio del borde de la mesa.

La servilleta se coloca en el centro.

A la izquierda de la servilleta se sitúa el tenedor y a su derecha, el cuchillo con el filo hacia adentro.

La cuchara cafetera está a la derecha del cuchillo.

La copa para agua se coloca justo enfrente de la punta del cuchillo.

El plato para el pan y la mantequilla se coloca arriba del tenedor.

La palita para la mantequilla se coloca en forma transversal en la parte superior del plato para el pan.

Mientras la comida es servida en el desayuno americano y en el lunch, los platillos se colocan en puntos específicos de la siguiente manera:

(1) plato para las tostadas o para la ensalada según sea desayuno o lunch

(2) plato de entrada

(3) taza con platito.

Mesa Del Servicio Americano Para La Cena:

La cena incluye más tiempo y por lo tanto, más vajilla y utensilios.

El servicio se coloca aproximadamente a dos punto cinco centímetros del borde de la mesa.

La servilleta se coloca en un plato base o simplemente en el centro.

Los tenedores se colocan a la izquierda de la servilleta.

El cuchillo está a la derecha de la servilleta, después se colocan en orden la Palita mantequillera y dos cucharas cafeteras.

El cuchillo con el filo hacia adentro.

La copa para agua se coloca arriba de la palita.

El plato para el pan y la mantequilla se centra arriba de los dos tenedores.

Cuando se ordena una sopa se presenta siempre ya sea en plato hondo con un plato base y se coloca en el centro del espacio asignado.

El plato para la ensalada se coloca a la izquierda de los tenedores y el café, a la derecha de la cuchara.

El plato de entrada se coloca en el centro del servicio.

Se pueden traer utensilios especiales cuando sean necesarios, como la cuchara sopera con la sopa.

Utensilios Del Servicio Americano Para La Cena:

2 Tenedores

1 Cuchillo

1 Palita para la mantequilla y pan

2 Cucharas cafeteras

Plato de servicio opcional

Servilleta

1 Plato para pan y mantequilla

1 Copa para agua.

SERVICIO DE BANQUETE

El servicio de banquete consiste en servir una comida a un grupo de personas que tienen determinado un menú, un número de comensales y un tiempo para el servicio.

Por lo general, el mesero acomoda la mesa de acuerdo al servicio americano modificándolo acorde al menú. Por ejemplo, las cucharas soperas o cuchillos para carnes podrán ser parte del servicio inicial si la sopa o la carne se sirviera.

Si se incluye una entrada fría, como jugo de tomate, coctel de camarones o una ensalada, se coloca un momento antes de que los comensales se sienten en la mesa.

En este momento también, se sirve agua fría, las porciones de mantequillas se colocan en los platos para el pan y la mantequilla, y las canastas de panes calientes se colocan en las mesas.

Quien encabeza la mesa se sirve primero, después se sigue con el resto de los comensales.

Frecuentemente, por la simplicidad del servicio, el mesero de banquetes puede servir a más comensales que en otros tipos de servicio.

La comida es emplatada en la cocina y servida al comensal en el estilo de servicio americano usual.

Ventajas y Desventajas Del servicio De Banquete

Las ventajas son que el menú y el tiempo de servicio son predeterminados; lo que tiene como resultado una rutina simple que se logra con menos meseros en comparación con otros tipos de servicios.

Una desventaja es que los comensales reciben muy poca atención personalizada debido a que están sentados uno a continuación del otro haciendo difícil servirles adecuadamente.

SERVICIO ESTILO FAMILIAR

El servicio estilo familiar es una modificación informal al servicio americano.

Toda la preparación preliminar como el cocido de los alimentos, corte de carne, se realiza en la cocina. Después la comida se coloca en recipientes grandes y se decoran.

El mesero sirve la comida en el centro de la mesa.

Los comensales pasan la comida alrededor de la mesa para servirse ellos mismos la cantidad deseada.

El servicio que brinda el mesero es mínimo, sirve las bebidas, trae los condimentos y retira los platos.

Las fuentes contienen la cantidad de acuerdo al número de comensales que sean.

Si existiera la consigna de "todo lo que pueda comer" en el evento con servicio estilo familiar, los meseros deberán completar los platones si así fuese requerido.

Por lo general se utiliza el servicio americano o una modificación del mismo.

Las cucharas para servir se traen junto con las fuentes.

Ventajas y Desventajas Del Servicio Estilo Familiar

Este estilo tan simple de servir, trae muchas ventajas a los nuevos meseros que no han aprendido los detalles del servicio.

Es un servicio rápido, ya que los clientes se sirven a sí mismos; el mesero puede atender a mayor número de comensales que cuando se usa el servicio formal.

Las desventajas son que los clientes reciben menos atención personal y deben servirse de las fuentes que van quedando aunque sean menos atractivas.

SERVICIO BUFFET

Es un tipo de servicio en el cual los clientes seleccionan su comida desde las fuentes atractivamente arregladas que se presentan en las mesas.

Los clientes se sirven a sí mismos, o son atendidos por Chefs que están de pie detrás de las mesas de buffet.

El servicio combina ambos tipos; los clientes seleccionan las ensaladas, aderezos, vegetales y la carne la sirven los Chefs.

La cubertería y las servilletas están ubicadas en la mesa de buffet para que los clientes la recojan al servirse, la mesa se pone con servicio americano incluyendo el pan, la mantequilla y los condimentos que también pueden estar en las mesas del comedor.

Las actividades del mesero variarán dependiendo del diseño del buffet.

El personal puede servir solamente bebidas y postres o algunos platillos como entremeses y sopas.

Ventajas y Desventajas Del Servicio De Buffet:

Una ventaja del servicio de buffet es que los alimentos se pueden exhibir de una manera muy atractiva.

Sin embargo, esto puede ser también una desventaja si no se tiene cuidado en mantener la selección de alimentos completas y atractivas.

Otra ventaja, es que el personal puede atender a muchos comensales al mismo tiempo, pero éstos reciben menos atención que en el servicio de mesa.

Barra De Ensalada y Mesas De Postres:

En otras variaciones de buffets, solo la ensalada o los postres se sirven con este estilo mientras que el resto de la comida se sirve de la manera usual.

Barra de ensalada es un concepto relativamente nuevo de autoservicio en el cual, cada cliente tiene la oportunidad de preparar su propia ensalada partiendo del atractivo arreglo de vegetales frescos y frutas que se presentan.

Al comienzo de la barra de ensaladas, están disponibles tazones y platos adecuados; también se presentan galletas, palitos y una variedad de aderezos.

En barras de ensaladas un poco más elaboradas los clientes pueden encontrar sopas, variedades de quesos y panes.

En las barras de ensaladas costosas se incluyen también platillos tales como arenques, sardinas, jamón rebanado y ensalada de atún.

En este caso, el mesero debe tomar la orden de la comida y de vino y luego informar al cliente cuando puede pasar a servirse de la barra.

Posteriormente quitará los platos usados de ensaladas y estará pendiente de las bebidas.

Mesa De Postres:

Constituye el gran final de una comida donde se exhiben pasteles, pays, chouses, fruta fresca, quesos suaves, de manera muy atractiva. Los platos de postre y los tenedores están al comienzo de la mesa.

Los postres usualmente están porcionados y los clientes se sirven.

Ventajas y Desventajas De Las Barras De Ensalada y Mesas De Postres

Hay menos trabajo para el mesero ya que el cliente se sirve su propia ensalada, sopa, pan, entremeses o postre.

Esto permite que disponga de más tiempo para atender a un mayor número de clientes y a su vez, tenga mayores oportunidades de recibir propinas.

La desventaja es que al igual que en el buffet se necesita completar constantemente las fuentes para evitar que se vean poco atractivas, ya que esto puede generar quejas.

También la coordinación con la comida puede tener sus inconvenientes, el mesero debe ser capaz de coordinar el autoservicio del cliente en la barra de ensaladas con el servicio del resto de la comida.

Servicio de Gueridon.

Este servicio es una derivación del servicio a la francesa, donde el mesero se auxilia de una mesita (Gueridon), en la cual pone los platones y platos y los presenta al comensal ya servidos, presentando previamente los platillos y las guarniciones a los comensales.
Este servicio es recomendable cuando hay más de cuatro comensales en la mesa.

Servicio Emplatado.

Este tipo de servicio, es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en una sola mesa, lo que sería muy complicado el uso de los descritos anteriormente.

En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de mas edad que se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en su caso al varón de más edad. Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al frente de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada platillo y evitar un cambio de estos entre los comensales.

REGLAS DEL BUEN SERVICIO

I. Conocer el menú
2. Sonreír
3. Mantener los vasos de agua llenos
4. Servir los alimentos correctamente
5. Hacer que el cliente se sienta satisfecho excediendo sus expectativas
6. Usar en la mesa solo lo necesario
7. Reemplazar lo que se cae por cosas limpias
8. Chequear frecuentemente la mesa para ver si el cliente necesita algo
9. Caminar y trabajar con confianza

SECUENCIA EN EL SERVICIO:

Botanas

Sopa

Ensalada

Entrada

Guarniciones

Postres

Sirva los panes o roles al comienzo.

Ofrezca cócteles al cliente.

Los cubiertos adecuados deben estar o traerse a la mesa.

Use copas o vasos pre -enfriados.

Plato sopa -precalentado.

Use tapa o cubierta para el plato servido.

La apariencia de los alimentos es muy importante.

PREVENCION DE ACCIDENTES.

Reglas para la prevención de accidentes

1. Limpie de inmediato lo que vierta en la mesa (bebida, alimento, etc)
2. No coloque la bandeja con platos en los bordes de la mesa o estación
3. Encime las tazas, no más de dos con las asas en dirección opuesta.
4. Recoja los vasos llenos por la base.
5. Cargue la bandeja con pilas bajas de platos similares.
6. Esté consciente de la gente que hay alrededor.
7. Advierta al cliente cuando los platos están calientes.
8. Maneje los platos calientes con una servilleta.
9. Haga saber al cliente si algo se rompe cerca de los alimentos
10. Saque de la circulación los platos o vasos deteriorados
11. Camine con cuidado al pasar cargado por puertas o pasillos. Indicar claramente entrada y salidas
12. Evite cargar demasiado la bandeja con platos, copas, etc.

Seguridad Durante El Servicio

La seguridad es esencial para mantener el control de costo en los niveles planeados.

Además se tiene en cuenta el confort del cliente.

La comunicación adecuada entre el personal de servicio y el de producción es el pre requisito del control de la función "servicio".

Los meseros deben ser capaces de comunicar con exactitud las órdenes de los clientes a personal de producción para minimizar errores, se debe contar con un sistema estandarizado de abreviaturas entendibles tanto para el área de producción como para la de servicios.

El supervisor controla las salidas de alimentos de los platillos de cocina y evaluaba la calidad (apariencia, color, decoración, presentación).

Ahora con la computadora se transmite la orden a cocina y luego ésta debe coincidir con la nota presentada al cliente.

Entre producción y servicio se suelen presentar conflictos.

Se deben establecer políticas para minimizarlos; por ejemplo, estableciendo tiempos límites para producir y para recoger los platos preparados.

Atender rápido las quejas, debe haber una política sobre comida gratuitas, para minimizar el impacto de las quejas.

Vigilar el control de porciones: controlar los robos de alimentos o no alimentos, etc.